ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിലെ നിറങ്ങളും സുരക്ഷയും (part-1)

By Dr.Renjith P Gopi , MVSc , Food Safety Officer Thiruvambadi Circle.

മനുഷ്യനെ ഒരു ഭക്ഷണത്തിലേക്ക്  ആകർഷിക്കുന്ന  പ്രധാന ഘടകങ്ങളാണ് നിറം,മണം,രുചി എന്നിവ. കുട്ടികൾക്ക്  കൂടുതൽ പ്രിയം  നിറത്തോടായിരിക്കും. ബേക്കറികളിലെയും, ഹോട്ടലുകളിലെയും മറ്റും  ചില്ലലമാരകളിലും, ടെലിവിഷൻ സ്‌ക്രീനിൽ  മിന്നി മറയുന്ന പരസ്യങ്ങളിലും അവർ കാണുന്ന  ഐസ് ക്രീം,  ചോക്ലേറ്റ്സ്,സ്നാക്ക്സ് എന്നിവയോടെല്ലാം  ആദ്യമായി  ആകർഷകത്വം തോന്നിപ്പിക്കുന്നത് തീർച്ചയായും അവയുടെ നിറങ്ങൾ തന്നെയാണ്.  

വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന കറികൾക്കു ഏതൊക്കെ നിറങ്ങൾ  ഉണ്ടാകാം? എന്തിൽ നിന്നൊക്കെയാണ് ആ നിറങ്ങൾ വന്നത് എന്നു ഒരു കുട്ടി  ചോദിച്ചാൽ മുളക്പൊടിയുടെയും, മഞ്ഞൾപൊടിയുടേയുമൊക്കെ പേര് അമ്മമാർ  പറയും. പക്ഷെ കടകളിൽ നിന്നും വാങ്ങിക്കുന്ന അവർക്ക്  ഏറ്റവും  പ്രിയപ്പെട്ട  സ്വീറ്റസിനും,സോഫ്റ്റ്‌ ഡ്രിങ്ക്സിനും, വിവിധ ഐസ് ക്രീമുകൾക്കും  എങ്ങനെ ആ നിറം വന്നു എന്നു ചോദിച്ചാൽ കൃത്യമായി ഒരു ഉത്തരം നൽകാൻ അവർക്കു സാധിച്ചേക്കില്ല.ഈ ഒരു ചോദ്യം  കുട്ടികൾ നമ്മൾ  മാതാപിതാക്കളോട് ചോദിച്ചാലോ.... അതിനു ഉത്തരം പറഞ്ഞു കൊടുക്കാൻ നമ്മൾ  ബാധ്യസ്ഥരല്ലേ... അവരുടെ സന്തോഷത്തിനായി നമ്മൾ വാങ്ങി നൽകുന്ന പല  വർണങ്ങളിലുള്ള പലഹാരങ്ങളും മറ്റും ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതാണെങ്കിൽ  തീർച്ചയായും നമ്മൾ അതു അറിഞ്ഞിരിക്കേണ്ടതാണ് മാത്രമല്ല  കുട്ടികൾക്കു അവയെ കുറിച്ച് പറഞ്ഞു കൊടുക്കേണ്ടതും നമ്മുടെ ഉത്തരവാദിത്വമാണ്.

ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾക്ക് നിറം നൽകുന്ന പ്രകൃതി ദത്തവും, കൃത്രിമവുമായ ധാരാളം  നിറങ്ങൾ  വിപണിയിൽ ലഭ്യമാണ്. ഇവ വളരെ ലാഘവത്തോടു കൂടി നിരവധി ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുമുണ്ട്.  പ്രകൃതി ദത്തമായ നിറങ്ങളെ  അപേക്ഷിച്ചു ചില  കൃത്രിമ നിറങ്ങളുടെ അമിതമായ  ഉപയോഗം  അപകടകാരമായ ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതാണെന്നു  ശാസ്ത്രീയ പഠനങ്ങളിലും ഗവേഷണങ്ങളിലും  കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.അതാണ് നമ്മൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതും കൂടുതൽ ചർച്ച ചെയ്യേണ്ടതും. 

ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ നിറങ്ങൾ ചേർക്കുന്ന രീതിയുടെ  ചരിത്രം പരിശോധിച്ചാൽ പുരാതന കാലം മുതൽക്കേ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾക്ക്  നിറം നൽകുവാൻ ചെടികളുടെയും മറ്റും ചാറുകൾ, (plant and herb extract), പച്ചക്കറികളുടെയും പഴങ്ങളുടെയും പുറം തോടുകൾ  (vegetable and fruit peelings) എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.കുങ്കുമപ്പൂവ് ( Saffron),കാരറ്റ് ( carrots), മാതളനാരങ്ങ ( pomegranates ),മുന്തിരി ( grapes) berries(കുരുവില്ലാത്ത പഴങ്ങൾ ), beets(മധുരകിഴങ്‌) parsley(അയമോദകം ),ചീര ( spinach) ഇൻഡിഗോ , ജമന്തി  (marigold),മഞ്ഞൾ ( turmeric) എന്നിങ്ങനെ നിരവധി പ്രകൃതിദത്ത വസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഈജിപ്ത് പോലുള്ള രാജ്യങ്ങളിൽ ഏതാണ്ട് 1500 BC കാലഘട്ടം മുതൽക്കേ മിഠായി നിർമാതാക്കൾ (candy makers) അവരുടെ ഉത്പന്നങ്ങളുടെ ആകർഷണീയത വർധിപ്പിക്കാൻ പ്രകൃതിദത്തമായ വസ്തുക്കളുടെ ചാറുകളും,  വൈനും   ചേർത്തിരുന്നതായി ചരിത്രത്തിൽ രേഖ പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്  ഇന്ത്യ, ചൈന തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങൾ 

1500 BC മുതൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ,   പച്ചക്കറികൾ, എന്നിവയിൽ  നിന്നും നിറങ്ങൾ വേർ തിരിച്ചെടുക്കാൻ തുടങ്ങിയതായും, 400 BC മുതൽ വൈനുകളിൽ നിറങ്ങൾ ചേർക്കുന്നതായും, AD1400 മുതൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളിൽ  നിറങ്ങൾ ചേർക്കുവാൻ തുടങ്ങിയതായും വിവിധ ചരിത്രപുസ്തകങ്ങളിൽ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട് .

വ്യാവസായിക വിപ്ലവവും, നഗരവൽക്കരണവും ആധുനിക ലോകത്തിൽ ഫുഡ്‌ കളർകൾക്ക് വലിയ പ്രാധാന്യം നേടിക്കൊടുത്തു   വിലപിടിപ്പുള്ള പല  സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടേയും  കുങ്കുമപ്പൂവ് (saffron) പോലുള്ള നിറങ്ങളുടെയും  ഇറക്കുമതി വ്യാപകമായതും  ജനങ്ങൾ കൂടുതലായി  പുതിയ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾക്ക് താല്പര്യം കാണിക്കുകയും  മറ്റു ഉത്പാദകരെ ആശ്രയിക്കാനും തുടങ്ങിയപ്പോൾ സിന്തറ്റിക്  ഫുഡ്‌ കളർ വ്യവസായത്തിന്റെ വളർച്ചയ്ക്ക്  വഴിതുറന്നു. ആ കാലഘട്ടത്തിൽ  കൂടുതൽ ജനങ്ങൾ  പ്രധാന്യം നൽകിയത്  ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളുടെ ആകരർ ഷണീയതയ ആയിരുന്നു എന്ന ഘടകവും ഈ  മേഖലയുടെ വളർച്ചയ്ക് സഹായകമായി. ലോകത്ത്  ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട നിയമങ്ങളിൽ ഏതാണ്ട് ആദ്യമായി എഴുതപെട്ട  നിയമം  1531ൽ ജർമനിയിലെ ആസ്ബർഗ് വച്ചു  (Ausburg, Germany) എഴുതപ്പെട്ടതാണെന്നു പറയപ്പെടുന്നു  അതിൻപ്രകാരം കുങ്കുമപ്പൂവിന് പകരമായി  കൃത്രിമമായി, ഉണ്ടാകിയിരുന്നതും  ചേർത്തിരുന്ന മായങ്ങൾ  (saffron counterfeiters) കത്തിച്ചുകളയാൻ വ്യവസ്ഥ ചെയ്തിരുന്നതായി രേഖപ്പെടുത്തിയിരുന്നു . ഇന്നു നാം ഉപയോഗിക്കുന്ന  സിന്തറ്റിക് ഫുഡ്‌  കളറുകൾ കണ്ടുപിടുക്കപെടുന്നതിനു മുൻപായി അപകടകാരികളായ മിനറൽ എക്സ്ട്രാക്ട്  ആയിരുന്നു  ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾക് നിറം നൽകുവാൻ  ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതു  ഉദാഹരണമായി  അച്ചാറുകൾക് നിറം നൽകുവാൻ കോപ്പർ  സൾഫേറ്റ് ,ചീസിനു നിറം നൽകുവാൻ  വെർമിലിയോൺ(HgS) ചുവപ്പ് ലെഡ് എന്നിവയും, ചായപൊടിക്ക്  നിറം നൽകുന്നതിനു ലെഡ്  ആർസെനറ്റും,കോപ്പർ ആർസെനറ്റ്,ഇൻഡിഗോ എന്നിവയും, വിവിധങ്ങളായ മിഠായികൾക്ക് നിറം നൽകുവാൻ ലെഡ്  ക്രോമേറ്റ് , ചുവപ്പ് ലെഡ്, വെളുത്തീയം ,  വെർമിലിയോൺ എന്നിവയും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. (NAS/NRC, 1971)life science journal, 2013).

1820ൽ ഇംഗ്ലീഷ് chemist ആയ Friedrich Accum  അദ്ദേഹത്തിന്റെ "A Treatise on Food and Culinary Poison" എന്ന പബ്ലിക്കേഷനിൽ ആണ്  അപകടകാരികളായ ഫുഡ്‌  ഡൈകളുടെ   പ്രശ്നങ്ങളെ കുറിച്ച് ആദ്യമായി രേഖപ്പെടുത്തിയത് .  അക്കാലത്തേ നിരവധി വിഷമയമായ  ഫുഡ്‌ ഡൈ കളെ കുറിച്ച് ഇതിൽ  പ്രതിപാദിക്കുന്നുണ്ട്.ഇത്തരം കൃത്രിമ നിറങ്ങൾ  മൂലം ഉണ്ടായിട്ടുള്ള വിഷബാധകൾ , മരണങ്ങൾ മറ്റു പാർശ്വഫലങ്ങൾ  എന്നിവ ചരിത്രത്തിൽ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്.  

1856-ൽ William Henry Perkins  എന്ന ശാസ്ത്രഞ്ജൻ  ആദ്യത്തെ സിന്തറ്റിക് ഓർഗാനിക് ഡൈ Perkin's mallow/mauve കണ്ടുപിടിച്ചത്.രസകരവും ആകസ്മികമായ അദ്ദേഹത്തിന്റെ  കണ്ടുപിടുത്തം ശാസ്ത്രലോകത്തിന്റെ വിവിധ മേഖലകളിൽ വിപ്ലവകരമായ മാറ്റങ്ങൾക്  വലിയൊരു സംഭാവന ആയിരുന്നെങ്കിലും  സിന്തറ്റിക് നിറങ്ങൾ കൂടുതലായി കണ്ടുപിടിക്ക പെടാനും, അവ കൂടുതലായി ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിലേക് ചേർക്കപ്പെടുന്നതിനും ഇതോടെ തുടക്കമായി .

പത്തൊൻപതാം  നൂറ്റാണ്ടു മുതൽ ഭക്ഷണത്തിലും, മരുന്നിലും, സൗന്ദര്യവർധക വസ്തുക്കളിലും നിറങ്ങൾ ചേർക്കുന്നത് വളരെ സാധാരണമായി.  അമേരിക്കയിൽ ആദ്യമായി 

സിന്തറ്റിക്  നിറങ്ങളുടെ ഉപയോഗം നിയമപരമായി അനുവദിച്ചത്   1885 ൽ ബട്ടറിലും  തുടർന്നു 1896 cheese ലും ആയിരുന്നു.

നമ്മുടെ രാജ്യത്തെ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ നിയമം 2006 അനുസരിച്ചു ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങളും,  നിയമപ്രകാരം അനുവദിച്ചിട്ടുള്ള ചില പ്രത്യേക കൃത്രിമ നിറങ്ങൾ  ഒരു നിശ്ചിത പരിധിയിൽ ചില ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ ഉപയോഗിക്കാമെന്നും നിഷ്കർഷിച്ചിട്ടുണ്ട്.

ചുവപ്പ് നിറം ലഭിക്കുവാൻ Ponceau 4R(INS 124) Carmoisine(INS 122),  Erythrosine(INS127) എന്നിവയും മഞ്ഞ നിറം ലഭിക്കാൻ tartrazine(INS 102) sunset yellow FCF(INS 110), നീല നിറത്തിനു  Indigo carmine(INS 132), brilliant blue FCF(INS 133),പച്ച നിറത്തിനു Fast green FCF(INS 143) എന്നീ നിറങ്ങൾ ഇക്കൂട്ടത്തിൽ പെടുന്നു.

എന്തിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ ആണ് ഇത്തരം കൃത്രിമ നിറങ്ങൾ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ ചേർക്കുന്നതിന് അനുവാദം കൊടുത്തിരിക്കുന്നതു എന്ന ചോദ്യം?  നമ്മുക്ക് അറിവുള്ളതാണെങ്കിലും കുറച്ചു പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ കൂടി ഉണ്ട് അവയെക്കുറിച്ച അറിയേണ്ടതും ആവശ്യമാണ്. ഇവയുടെ പ്രത്യേകതകളും എന്തുകൊണ്ട് കൃത്രിമ നിറങ്ങൾക്കു വേണ്ടി പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ വഴിമാറേണ്ടി വന്നു?കൃത്രിമ നിറങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ട നിയമവശം എന്തൊക്കെയാണ്? ഇവയെ കുറിച്ച് ലോകത്ത് വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലായി നടന്നിട്ടുള്ള പഠനങ്ങളുടെ ഫലങ്ങളെക്കുറിച്ചു? മനുഷ്യനെ എപ്രകാരം ബാധിക്കുന്നു എന്നതിനെകുറിച്ച്?യഥാർത്ഥത്തിൽ എന്താണ് ഫുഡ് കളർ ..ചെലേതില് ചേർക്കാം ചെലേതില് ചേർക്കാൻ പറ്റൂല്ല ...എന്താ ഇപ്പം അങ്ങനെ ??? ഇത്തരം ചോദ്യങ്ങളുടെ ഉത്തരം ഇനി വരാനുള്ള ഭാഗങ്ങളിൽ ....

By Dr.Renjith P Gopi , Mvsc , Food Safety Officer

Thiruvambadi Circle

#FOODSAFETYWEBZINE

#foodsafetykerala

#breakthechain