Food colours and Food safety - Part 2

By Dr. Renjith P Gopi ( Food Safety Officer, Thiruvambady)

ഭക്ഷണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന കൃത്രിമ നിറങ്ങളെ  കുറിച്ച് കൂടുതൽ  അറിയുന്നതിന്  മുൻപ് പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങളേക്കുറിച്ച്  അറിഞ്ഞിരിക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ് കാരണം  ഇന്നത്തെ ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് ലോകത്ത്, പല വിധത്തിലുള്ള ജീവിത ശൈലീ രോഗങ്ങൾ പിടിമുറുക്കിയിട്ടുള്ള യുവ തലമുറയ്ക്ക് ഇത്തരം നിറങ്ങളുടെ സവിശേഷതകൾ മനസിലാക്കിയിരിക്കേണ്ടത്  കൂടുതൽ  അനിവാര്യമാണ്.  പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ എന്നു കേൾക്കുമ്പോൾ എല്ലാവരുടെയും മനസ്സിൽ ഓടിയെത്തുന്ന ഒരു പേരാണ് മഞ്ഞൾ.നമ്മുടെ പാചക രീതിയിൽ മാറ്റിനിർത്താൻ സാധ്യമല്ലാത്ത ഒരു ഘടകമാണെന്നു പറയേണ്ട ആവശ്യമില്ലല്ലോ.. എന്നാൽ മഞ്ഞൾ മാത്രമല്ല ഇത്തരം കുറെയധികം  നിറങ്ങൾ പ്രകൃതി തന്നെ നമ്മൾക്ക്  തന്നിട്ടുണ്ട്.സസ്യങ്ങൾ, ഫലവര്ഗങ്ങൾ,  തുടങ്ങി വളരെ സൂക്ഷ്മജീവികളിൽ നിന്നുവരെ ഈ കാ ലഘട്ടത്തിൽ പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ വ്യാവസായിക അടിസ്ഥാനത്തിൽ ഉത്പാദനം നടത്തുന്നുണ്ട്.  അമേരിക്ക  പോലെയുള്ള രാജ്യങ്ങളിൽ കൃത്രിമ നിറങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ചു പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങളുടെ  ഉത്പാദനം വരും ദശാബ്ദങ്ങളിൽ 5-10% കൂടുതൽ ആകുമെന്നാണ് വിലയിരുത്തപ്പെടുന്നത്  ഇതിനു കാരണം  "പ്രകൃതിദത്തമായതു തന്നെയാണ് ഏറ്റവും നല്ലത് "എന്ന ചിന്ത  ജനങ്ങളുടെ ഇടയിൽ ഉണ്ടായിട്ടുള്ളതുകൊണ്ടും,  കൃത്രിമ നിറങ്ങൾ മൂലമുണ്ടാകുന്ന ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങളെ കുറിച്ച് ജനങ്ങൾ കൂടുതൽ ബോധവാന്മാരാ യതുകൊണ്ടും  കൂടിയാണ്.   മനുഷ്യാരോഗ്യവും ജീവിത ശൈലി  രോഗങ്ങളുമായൊക്കെ  ചേർത്തു വായിക്കുമ്പോൾ പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ മറ്റു കൃത്രിമ നിറങ്ങളേക്കാൾ എന്തുകൊണ്ടും മുൻപന്തിയിലാണ്.എങ്ങനെയാണന്നല്ലേ...   ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ ചേർക്കുന്ന അല്ലെങ്കിൽ കാണപ്പെടുന്ന നിറങ്ങൾ  പ്രധാനമായും പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ  (natural colours)(pigments made by living organisms),  മനുഷ്യനു ഉണ്ടാക്കാൻ സാധിക്കുന്ന , പ്രകൃതിയിൽ കാണുന്നതും  പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങളോട് സാമ്യമുള്ളതുമായ നിറങ്ങൾ (nature identical colours(eg.carotene, canthaxanthin, riboflavin etc.), കൃത്രിമ നിറങ്ങൾ, inorganic നിറങ്ങൾ  എന്നീ വകഭേദങ്ങളായാണ്. നമുക്ക് പരിചയമുള്ളതും  അല്ലാത്തതുമായ നിരവധി പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾക് നിറം നൽകുവാൻ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. കരോട്ടിനോയിഡുകൾ(teraterpenoids.eg:carotenoids), ആന്തോസയാനിനുകൾ(anthocyanins) ക്ലോറോഫില്ലുകൾ(tetrapyroleseg.chlorophyll),ഫ്ളാവാനോയിഡുകൾ (Flavanoids )എന്നിങ്ങനെ നിരവധി  വിഭാഗങ്ങളിലുള്ള  വ്യത്യസ്തങ്ങളായ നിറങ്ങൾ ലഭ്യമാണ്.പേരുകൾ കേൾക്കുമ്പോൾ പരിചയമൊന്നുമില്ലെങ്കിലും നമ്മുടെ ഒരു ദിവസത്തെ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ ഇവയിൽ പലതും ശരീരത്തിനുള്ളിൽ എത്തപെടുന്നുണ്ട് എന്നതാണ് യാഥാർഥ്യം. ഇവ നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് നാം അറിയാതെ തന്നെ ഗുണകരവുമാകുന്നുണ്ട്.  സാധാരണക്കാരനു മനസിലാകുന്ന ലളിതമായ രീതിയിൽ പറഞ്ഞാൽ നിങ്ങൾ കഴിക്കുന്ന  തക്കാളിയിലെ ചുവപ്പ് നിറം  ഹൃദ്രോഗങ്ങളെയും പ്രോസ്റ്റേറ്റ് ക്യാന്സറുകളും തടയുന്നതിനും , ചോളത്തിലെ മഞ്ഞ നിറം കാഴ്ചശക്തിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട തകരാറുകൾ വരാ തിരിക്കുവാനും ,ക്യാരറ്റിലെയും മധുര കിഴങ്ങിലെയും  ഓറഞ്ച് നിറം   ഹൃദ് രോഗവും , സ്ട്രോക്ക് പോലുള്ള പ്രശ്നങ്ങളും  ഉണ്ടാകാതിരിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നുണ്ടെന്നും, ഇലകളിലെ പച്ച നിറം പല വിധം  ക്യാൻസറുകളെ തടയാൻ സഹായിക്കുമെന്നും  മുന്തിരിയിലെ പർപ്പിൾ നിറം ഹൃദ്രോഗത്തെ തടയും എന്നിങ്ങനെയൊക്കെയുള്ള ശാസ്ത്രീയ  പഠനങ്ങളെ ആധാരമാക്കിയുള്ള  സത്യങ്ങൾ  തിരിച്ചറിയുമ്പോഴാണ്   ഇത്തരം നിറങ്ങളുടെ ഉപയോഗത്തിന് നാം കൂടുതൽ   പ്രാധാന്യം നൽകേണ്ടത്.  ഘടനപരമായും, നിറങ്ങളിലും  വ്യത്യാസമുണ്ടെങ്കിലും ഇത്തരം പ്രകൃതിദത്ത  നിറങ്ങൾ ശരീരത്തിന് പല രീതിയിൽ ഗുണകരമാണെന്നു മൃഗങ്ങളിലും മനുഷ്യനിലും നടന്ന പരീക്ഷണങ്ങൾ തെളിയിക്കുന്നത്.  കരോട്ടിനോയിഡുകൾ Carotenoids(INS160, INS161, INS164) എന്നറിയപ്പെടുന്ന  ഏറ്റവും പ്രധാനപെട്ട പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ  ഏകദേശം 100 million ton /year പ്രകൃതിതന്നെ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. സസ്യങ്ങൾ, ആൽഗകൾ, ബാക്ടീരിയ, ഫംഗസ്  തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ഈ വിഭാഗത്തിൽ പെടുന്ന നിറങ്ങൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. Lutein, zeaxanthin, alpha carotene, beta carotene എന്നിങ്ങനെ ഏതാണ്ട്  1100 ഓളം  അറിയപ്പെടുന്ന കരോട്ടിനോയിഡുകൾ കണ്ടുപിടിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. ശരീരത്തിന് പല രീതിയിൽ ഗുണകരമായ ഈ നിറങ്ങൾ നിരവധി ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ പ്രകൃതിദത്തമായിതന്നെ കാണപ്പെടുന്നുണ്ട്.  Flamingo പക്ഷികളുടെ തൂവൽ ഓറഞ്ച് നിറത്തിൽ കാണപ്പെടുന്നതുമായി നടത്തിയ പഠനത്തിൽ അവയുടെ  തീറ്റയിൽ  കാറോട്ടറിനോയിഡുകൾ ധാരളമായി ഉള്ളതിനാലാണ് ഇപ്രകാരം നിറം വന്നിട്ടുള്ളതു എന്നു കണ്ടുപിടിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. മാത്രമല്ല ഈ വിഭാഗത്തിൽ പെടുന്ന Astaxanthin ആണ് ചെമ്മീനുകൾ മുറിക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന ഓറഞ്ച് നിറത്തിനും കാരണം. കരോറ്റെനോയിഡുകളെ പോലെ തന്നെ  കൂടുതലായി കാണുന്ന മറ്റൊരു വിഭാഗം  നിറങ്ങളാണ്  ക്ലോറോഫി ലിനുകൾ(Chlorophyllin (INS140,  INS141),പ്രധാനമായും സസ്യ വർഗങ്ങളിലാണ് ഈ നിറങ്ങൾ കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്നത്.  Berry(eg.blue  berry, rasp berry, etc),  വിഭാഗത്തിൽ പെടുന്ന പഴവർ ഗങ്ങളിൽ കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്ന, ഫ്ളാവാനോയിടുകൾ ആയ  ആന്തോസയാനിനുകൾ (Anthocyanins E-163),  ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ 3 മുതൽ 7  വരെ pH ൽ നിറങ്ങൾ അധികം മങ്ങാതെ നിലനിൽക്കുമെന്ന സവിഷേഷത ഉള്ളതിനാൽ ഈ അടുത്തകാലത് കൂടുതൽ പഠനങ്ങൾക് വിധേയമായ നിറങ്ങളിൽ ഒന്നായ   Betanin(E162)( betacyanin  betaxanthin ) എന്നിവയാണ് പ്രകൃതിദത്തമായി  ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾക് നിറം നൽകുന്നതും, വേർ  തിരിച്ചെടുത്തു  മറ്റു ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ  ഉപയോഗിക്കുന്നതുമായ പ്രധാന  plant pigments. ഇവ കൂടാതെ ഈ വിഭാഗത്തിൽ നിന്നും വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നതും,  മറ്റുചില സ്രോതസ്സുകളിൽ നിന്നും ലഭിക്കുന്ന പ്രകൃതിദത്ത  നിറങ്ങളും ഭക്ഷ്യ മേഖലയിൽ  ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്.  അതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ട ചില നിറങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്   Annatto (E 160b),  Achiote /Bixa orellana എന്ന ട്രോപ്പിക്കൽ മരത്തിൽ നിന്നും ലഭിക്കുന്ന  ചുവപ്പ് ഓറഞ്ച് നിറത്തിൽ ഉള്ള ഈ ഡൈ achiote  കുരുവിൽ നിന്നും ലഭിക്കുന്നതാണ്.    ഡയറി ഉത്പന്നങ്ങളായ ബട്ടർ, ചീസ്,margarine, custard, cakes,  puddings എന്നിവയിൽ  കൂടുതലായി ഉപ യോഗിക്കപ്പെടുന്ന ഇവയിലെ  Bixin, norbixin എന്നീ കരോറ്റെനോയിഡുകൾ ആണ് നിറത്തിനു കാരണം. കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ(sugars) ചൂടാക്കുമ്പോൾ caramelization എന്ന പ്രക്രിയയുടെ  ലഭിക്കുന്ന Caramel( INS 150a-d) എന്നറിയപ്പെടുന്ന   നിറങ്ങൾ ചോക്ലേറ്സ്, cookies, beverages എന്നിവയിൽ കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്.  Scale   insect ആയ Dactylopius coccus ന്റെ dead  pregnant female നിന്നും ലഭിക്കുന്ന cochineal /crimson lake എന്നൊക്കെ  അറിയപ്പെടുന്ന ചുവപ്പ് നിറത്തിലുള്ള  ഡൈ    Carmine(E-120) Yoghurt, icecream, soft drinks,  എന്നിവയിൽ കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കപെടുന്നുണ്ട്.  1876ൽ Millardet എന്ന വ്യക്തി   തക്കാളിയിൽ നിന്നും  വേർതിരിച്ചെടുത്ത  ചുവപ്പ് നിറത്തോടു കൂടിയ Lycopene -(E160d)  കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്നത് ചുവപ്പ് നിറത്തോടുകൂടിയ പച്ചക്കറികളിലും പഴങ്ങളിലുമാണ്. ഈ നിറം ധാരാളമായി കാണപ്പെടുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ ഉപയോഗം  ഹൃദയസംബന്ധമായ രോഗങ്ങൾ, പ്രമേഹം എന്നിവയെ പ്രതിരോധിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നതായി കണ്ടുപിടിക്കപെട്ടിട്ടുണ്ട്.Antioxidant ഗുണങ്ങൾ ഉള്ള ഈ നിറങ്ങൾ ശ്വാസകോശം, പ്രോസ്റ്റേറ്റ് ഗ്രന്ഥി, ദഹനേന്ദ്രിയ വ്യൂഹം എന്നിവയെ ബാധിക്കുന്ന   ട്യൂമറുകളുടെ അപകടം കുറയ്ക്കുന്നതായി പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു   നമ്മുടെ മുളകുവർഗ്ഗത്തിൽ പെട്ട -Capsicum. (C.annuum.L).എന്ന ജനുസ്സിൽ പെടുന്ന ഫലങ്ങളിൽ നിന്നും extract ചെയ്യപ്പെടുന്ന നിറമായ Paprika (E160c) ശക്തിയേറിയ   antioxidant ആയതിനാൽ ഇവ ലിപിഡുകളുടെയും മാംസത്തിലെ  പ്രോട്ടീ നുകളുടെയും oxidative stability കൂട്ടുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. (Duthie et al, 2013)  കരോറ്റെനോയിഡുകളായ  capsanthin, capsorubin,  എന്നിവയാണ്‌ ചുവപ്പ് നിറത്തിനു കാരണം.  Curcumin എന്ന പോളിഫെനോൾ കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്ന  Antioxidant, anti inflammatory, antimutagenic, antimicrobial, anticancer എന്നിങ്ങനെ നിരവധി ഗുണങ്ങൾ  ഉള്ളതായി നിരവധി പഠനങ്ങൾ  പറയുന്നTurmeric (INS100) ആണ് മറ്റൊരു പ്രകൃതിദത്ത നിറം.  പ്രധാനമായും   inflammatory conditions, metabolic syndrome, pain, degenerative conditions, ആർത്രൈറ്റിസ് എന്നിവയ്ക്കെതിരെ turmeric/curcumin  വളരെ ഫലപ്രദമാണെന്ന് കണ്ടുപിടിച്ചിട്ടുണ്ട്. Crocus sativus/saffron crocus എന്നറിയപ്പെടുന്ന ചെടിയിൽ നിന്നും ലഭിക്കുന്ന  കുങ്കുമപ്പൂവ്  (Saffron) വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒരു സ്‌പൈസ് ആയി indian, അറേബ്യൻ, european cuisine കളിൽ   ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. ഭാരത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ ഏറ്റവും വിലകൂടിയ നിറമായ  ഇവയുടെ ഗോൾഡൻ yellow നിറത്തിനു കാരണം crocin എന്ന കരോറ്റെനോയിടിന്റെ സാന്നിധ്യമാണ്. ബിരിയാണിയിലും മറ്റും നിറം ലഭിക്കുവാൻ  saffron ഉപയോഗിക്കുന്നു ണ്ട്.antioxidant ഗുണങ്ങൾ ഉള്ള ഈ നിറത്തിനു ക്യാന്സറുകളെ പ്രധിരോധോക്കാനുള്ള ശേഷിയും,വിഷാദ രോഗങ്ങൾ പോലെയുള്ള പ്രശ്നങ്ങൾക് എതിരായും, ഭാരം കുറയ്ക്കുവാനും സഹായിക്കുന്നതായി പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു.  Riboflavins(INS101)ഓറഞ്ച് yellow നിറത്തിൽ കാണപ്പെടുന്ന ഈ നിറം, yeast, പാൽ, cheese, almonds, ഇലവര്ഗങ്ങള് എന്നിവയിൽ പ്രകൃതിദത്തമായി കാണപ്പെടുന്നു. Dairy products, soft drinks, confectionaries, jams, jelly എന്നിവയിലൊക്കെ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്.  Gardenia  jasminoides എന്ന fruit extract  അമിനോആസിഡുകളുമായി പ്രവർത്തിക്കുമ്പോൾ ഉല്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന നീല നിറമായ  ഗാർഡനിയാ ബ്ലൂ  (blue pigment gardenia  blue/genipin  ജപ്പാനിൽ മാത്രം ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ ഉപയോഗിക്കപ്പെടു ന്നുണ്ട്. ഇത്തരത്തിലുള്ള  നിയമപരമായി  അംഗീകൃതവും അല്ലാത്തതുമായ  നിരവധി പ്രകൃതിദത്ത  നിറങ്ങൾ ലോകത്തിന്റെ പല ഭാഗത്തും ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ  ഉപയോഗിക്കപെടുന്നുണ്ട്. ഇത്തരം നിറങ്ങളിൽ നിരവധി  ഔഷധ ഗുണങ്ങളു ള്ള ജൈവഘടകങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാൽ  ആരോഗ്യസംരക്ഷണത്തിൽ വലിയൊരു പങ്ക് നിർ വഹിക്കുന്നുണ്ട്.  (eg.antioxidant, antimutagenic, antiinflammatory, antiartheritic  etc.) ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ വകുപ്പിന്റെ "eat rainbow colour foods"  എന്ന സന്ദേശം ജനങ്ങളിൽ എത്തിക്കുന്നത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനം തന്നെ ഇത്തരത്തിലുള്ള പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ അടങ്ങിയതും, ചേർത്തതുമായ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾ  കഴിക്കുമ്പോൾ അവ നമ്മുടെ  ആരോഗ്യത്തെ എപ്രകാരം ബാധിക്കുന്നു എന്നതിന്റെ ശാസ്ത്രീയ  പഠനങ്ങളെ ആധാരമാക്കിയാണ്‌ ചില ഉദാഹരണങ്ങൾ നോക്കിയാൽ  Lycopene, astaxanthin, anthocyanins എന്നിവ അടങ്ങിയ ചുവപ്പ് നിറത്തോടു കൂടിയ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾക് antioxidant, anti inflammatory, immune modulating activities കൂടുതലായിട്ടുണ്ടെന്നു കണ്ടുപിടിച്ചിട്ടുണ്ട്.  കരോറ്റെനോയിഡു കളായ  beta carotene, betacryptoxanthinഎന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഓറഞ്ച് നിറത്തോടു കൂടിയ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ  പ്രത്യുല്പാദനവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട അവയവങ്ങളുടെ  പ്രവർത്തനങ്ങളെ സംരക്ഷിക്കുന്നുണ്ട് കൂടാതെ ഇത്തരം നിറങ്ങൾ insulin resistance എന്ന അപകടത്തെ കുറയ്ക്കുന്നതിനു സഹായിക്കുന്നുണ്ട്.  കരോറ്റെനോയിഡുകൾ ആരോഗ്യമേഖലയിൽ  വിറ്റാമിൻ  സപ്പ്ളെമെന്റുകളായി കൂടുതലായി  ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്ന വിഭാഗമാണ് ഇതിൽ Beta  carotene  വിറ്റാമിൻ A  യുടെ precursor ആണ് കൂടാതെ ഫ്രീ റാഡിക്കലുകൾ കാരണം കോശങ്ങൾക്ക് ഉണ്ടാകുന്ന തകരാറുകളെ (free radical and singlet oxygen ) തടയുകയും ട്യൂമറുകൾ പ്രതിരോധിക്കാനുള്ള ഒരു നല്ല ഘടകം (anti tumor  agent) ആണെന്നും പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു (Zeb, A et al, 2004). Lutein, zeaxanthin, xanthophyll  എന്നിവ മനുഷ്യന്റെ നേത്രങ്ങളിലെ റെറ്റിനയുമായി  ബന്ധപ്പെട്ടു ഉണ്ടാകാറുള്ള പ്രശ്നങ്ങളെ പ്രതിരോധിക്കുന്ന നല്ല   antioxidant കൾ  ആണെന്ന്  കണ്ടുപിടിച്ചിട്ടുണ്ട്.  Ginger, citrus fruits, pineapple,banana  എന്നിവയിലെ മഞ്ഞ നിറം ദഹനസംബന്ധമായ  പ്രവർത്തനങ്ങൾക്ക് നല്ലതാണെന്നും ഇത്തരത്തിലുള്ള bioflavanoids gastric microbial activity യെ modify ചെയ്യുന്നുണ്ടെന്നും പഠനങ്ങളിൽ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.  Flavanoids  വിഭാഗത്തിലെ നിറങ്ങളിൽ നടത്തിയ പഠനങ്ങളിൽ കാർഡിയോവാസ്‌ക്യൂലർ അസുഖങ്ങൾ,  സ്ട്രോക്ക് എന്നീ പ്രശ്നങ്ങളുടെ അപകടം ഒഴിവാക്കാൻ ഇവ സഹായകരമാണെന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.  പച്ച നിറം കൂടുതലായുള്ള നമ്മുടെ ചീര പോലുള്ള ഇല വർഗങ്ങളിൽ പോളിഫെനോൾ കൂടുതലാണ്  ഇതു ഹൃദയത്തിന്റെ പ്രവർത്തനത്തിന് ഗുണകരമാണെന്ന് തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട് കൂടാതെ  ക്ലോറോഫ്യലുകൾ കൂടുതലായി അടങ്ങിയിട്ടുള്ള സസ്യവര്ഗങ്ങളുടെയും മറ്റും  ഉപയോഗം colon കാൻസറുകൾ തടയാൻ സഹായകമാണെന്നു പഠനത്തിൽ  കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട് (Fernandes TM et al 2007) Blueberries, Grapes എന്നിവയിൽ കൂടുതലായുള്ള blue purple  (പോളിഫെനോൾ rich ) നിറങ്ങൾ മനുഷ്യന്റെ learning, memory, mood (flavanoids) എന്നിവയെ പോസിറ്റീവ് ആയി സ്വാധീനിക്കുന്നതായും , കൂടാതെ ഇവ  cancer cell proliferation തടയുന്നതായും cholesterol  കുറയ്ക്കുന്നതായും  പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു.   ഓർമ മശക്തികുറവ് പോലെയുള്ള mild  impairment ഉള്ള മുതിർന്നവരിൽ  Concord grape juice- ഓർമശക്തി വർധിപ്പിക്കുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.  Lycopene എന്ന നിറം അതെറോസ്‌ക്‌ളിറോസിസ്,  (atherosclerosis)കൊറോണറി ഹാർട്ട്‌ ഡിസീസ് (  coronary heart  diaease) എന്നിവമൂലമുള്ള  അപകടം  കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കുന്നതായി  പഠനങ്ങളിൽ കണ്ടെത്തിയുട്ടുണ്ട്. (Agarwal S and Rao AV, 1998).പൊതുവെ  ഇത്തരത്തിലുള്ള  പല  Biocolorants  രോഗപ്രതിരോധ ശേഷി വർധിപ്പിക്കുന്നതായും, ചില പ്രത്യേകതരം കാൻസറുകൾ ഉണ്ടാവാതിരിക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന തായും  കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.പ്രകൃതിദത്തമായി നമുക്ക്  ലഭ്യമായിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന പച്ചക്കറികളിലും, പഴങ്ങളിലും കാണപ്പെടുന്ന ഡൈ കളിൽ പോളിഫെനോൾ എന്ന ഘടകം  ഒരു നല്ല antioxidant ആണ് മാത്രല്ല ഇവ ക്യാന്സറുകളെയും, ഹൃദയ സംബന്ധമായ അസുഖങ്ങളേയും, വാർദ്ധക്യസംബന്ധമായ പ്രശ്നങ്ങളെ   പ്രധിരോധി ക്കുന്നതായും  പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു. കൂടാതെ  Bioflavanoids രോഗപ്രതിരോധ ശേഷി വർദ്ധി പ്പിക്കുന്നതായും ക്യാന്സറുകളെ തടയുന്നതായും കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.   ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾക് പുതിയ  നിറങ്ങൾ നൽകേണ്ടതിന്റെ ആവശ്യകത കൂടിയതും,കൃത്രിമ നിറങ്ങൾ ഉപയോഗി ക്കുന്നതിലെ കർശന നിയമ നിയന്ത്രണങ്ങളും, എല്ലാത്തിനുമുപരിയായി. പ്രകൃതി ദത്ത നിറങ്ങളടങ്ങിയ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾ ഉപഭോക്താക്കൾ കൂടുതലായി ആവശ്യപ്പെടുന്നതും   പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങളുടെ ഉല്പാദന മേഖലയിൽ പുതിയ പരീക്ഷണങ്ങൾക്കും കണ്ടെത്തലുകൾക്കും വഴിയൊരുക്കി അങ്ങനെ  സൂക്ഷ്മജീവികളിൽ നിന്നും നിറങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയും(Microbial pigment production),ജനിതക മാറ്റങ്ങളിലൂടെയും  (Genetic manipation),  fermentation എന്ന പ്രക്രിയ വഴിയുമൊക്കെയുള്ള  (fermentated colours )  നൂതനമായ ആശയങ്ങളിലൂടെ ഇന്നു പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ വ്യാവസായിക അടിസ്ഥാനത്തിൽ  ഉല്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്.  Dunaliella salina എന്ന  halo tolerant microalgae പ്രകൃതിദത്തമായി   beta carotene ഉത്പാദനത്തിനും,  Blakeslea trispora എന്ന  mould കൂടുതലായി   fermentation രീതിയിൽ  betacarotene,  lycopene എന്നിവയുടെ ഉല്പാദനത്തിനും, superfood എന്ന വിളിപ്പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന spirulina എന്ന blue green algae യുടെ ഉത്പാദനം,  fermented food നു നിറങ്ങൾ നൽകുന്ന monascus (M.purpureus)എന്ന red pigment നിർമ്മിക്കുന്ന mold ഇവയൊക്കെ ഇതിനു ഉദാഹരണങ്ങളാണ്. ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്ന പ്രകൃതിദത്ത  നിറങ്ങളുടെ acceptable daily intake വളരെ കൂടുതലായതിനാലും കൂടുതൽ സുരക്ഷിതമായതിനാലും പല രാജ്യങ്ങളും ഇത്തരം നിറങ്ങളെ "exempt from certification" എന്ന വിഭാഗത്തിലാണ് പെടുത്തിയിരിക്കുന്നത്. പല രാജ്യങ്ങളും പിന്തുടരുന്ന നിയമമനുസരിച് പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ ചേർക്കുന്നതിന്റെ മാനദണ്ഡങ്ങളും വ്യത്യാസപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. പഠനങ്ങളിലൂടെയും, ഗവേഷണങ്ങളിലൂടെയും പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് വളരെയധികം ഗുണകരമാണെന്ന് തെളിയിക്കപ്പെട്ടിട്ടും    കൃത്രിമ നിറങ്ങൾ പ്രകൃതി ദത്തമായ നിറങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ചു ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നതു എന്തു കൊണ്ടാണ്  ? കൃത്രിമ നിറങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ചു പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ  നിർമ്മിക്കുവാനുള്ള ചെലവ് ഏതാണ്ട് 5 മടങ്ങാണ് പ്രത്ത്യേകിച്ചു  confectionary വിഭാഗത്തിൽ പെടുന്ന ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ഈ ചെലവ്  20% വരെ അധികമാകുന്നു .മാത്രമല്ല ഇവയുടെ ഉല്പാദനത്തിന് കൂടുതൽ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ആവശ്യമായി വരുന്നു. പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾക് ആവശ്യമായ നിറം ലഭിക്കുവാൻ കൂടുതൽ അളവിൽ നിറങ്ങൾ ചേർക്കേണ്ടതായി വരുന്നു. കാരണം ഇത്തരം നിറങ്ങൾ  light, ph, UV, temperature , oxygen, heat എന്നീ ഘടക ങ്ങളോട് കൂടുതൽ sensitive ആയതിനാൽ പെട്ടെന്ന് തന്നെ നിറം മങ്ങുവാനുള്ള  സാധ്യത കൂടുതലാണ്. ഇതു ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളുടെ കാലാവധിയെയും വാങ്ങുന്നവർക് ഭക്ഷ്യവസ്തുവിനോട് തോന്നുന്ന ആകർഷണീയതയെയും  പരോക്ഷമായി ബാധിക്കുന്നു.പൊതുവെ പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ കാരണമു ണ്ടാകാറുള്ള ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾ വളരെക്കുറച്ചുമാത്രമാണ് എന്നിരിക്കെത്തന്നെ  ഇത്തരത്തിലുള്ള ചില  പോരായ്മകളാണ് വ്യാവസായിക അടിസ്ഥാനത്തിൽ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ  പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ചു കൂടുതൽ കൃത്രിമ നിറങ്ങൾ ചേർക്കപെടുന്നതിനു സാഹചര്യം സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നത്. പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങൾ എന്ന ഹീറോയെ എല്ലാവരും തിരിച്ചറിയുക. ഇനി അടുത്ത ഭാഗം കൃത്രിമ നിറങ്ങൾ എന്ന വില്ലന്മാരെ കുറിച്ച്...